chinesisch
Vor Lagerung, Transport und Verarbeitung von geerntetem Gemüse muss die Feldwärme schnell abgeführt werden. Der Prozess des schnellen Abkühlens auf die angegebene Temperatur wird als Vorkühlung bezeichnet. Durch die Vorkühlung kann ein durch die Atmungswärme verursachter Anstieg der Lagertemperatur verhindert und so die Atmungsintensität des Gemüses sowie Nachernteverluste verringert werden. Verschiedene Gemüsearten und -sorten erfordern unterschiedliche Vorkühltemperaturen und auch die entsprechenden Vorkühlmethoden. Um Gemüse rechtzeitig nach der Ernte vorzukühlen, sollte dies am besten direkt am Ernteort erfolgen.
Zu den Vorkühlmethoden für Gemüse zählen im Wesentlichen die folgenden:
1. Bei der natürlichen Vorkühlung wird das geerntete Gemüse an einem kühlen und belüfteten Ort gelagert, sodass die natürliche Wärmeableitung des Produkts die Kühlung ermöglicht. Diese Methode ist einfach und ohne zusätzliche Ausrüstung leicht durchzuführen. Sie ist eine relativ praktikable Methode an Orten mit schlechten Bedingungen. Allerdings ist diese Vorkühlmethode durch die jeweilige Außentemperatur eingeschränkt, und es ist unmöglich, die vom Produkt benötigte Vorkühltemperatur zu erreichen. Darüber hinaus ist die Vorkühlzeit lang und die Wirkung gering. Im Norden wird diese Vorkühlmethode üblicherweise zur Lagerung von Chinakohl verwendet.
2. Im Vorkühlraum werden die in Verpackungskartons verpackten Gemüseprodukte im Kühlhaus gestapelt. Zwischen den Stapeln sollte ein Abstand bestehen und die Luftauslässe sollten in die gleiche Richtung wie der Lüftungsschacht des Kühlhauses verlaufen, um sicherzustellen, dass die Wärme der Produkte durch den gleichmäßigen Luftstrom abgeführt wird. Für eine optimale Vorkühlung sollte die Luftströmungsrate im Lager 1–2 Meter pro Sekunde betragen, jedoch nicht zu hoch sein, um ein übermäßiges Austrocknen des frischen Gemüses zu vermeiden. Diese Methode ist derzeit eine gängige Vorkühlmethode und kann für alle Gemüsesorten angewendet werden.
3. Ein Zwangsluftkühler (Differenzdruckkühler) erzeugt auf beiden Seiten des Stapels mit den Produkten einen Luftstrom mit unterschiedlichem Druck, sodass die kalte Luft durch jeden Verpackungskarton gepresst wird und um jedes Produkt herumströmt, wodurch die Wärme des Produkts abgeführt wird. Diese Methode ist etwa 4 bis 10 Mal schneller als die Vorkühlung in der Kältelagerung, während bei der Vorkühlung in der Kältelagerung die Wärme des Produkts nur von der Oberfläche des Verpackungskartons abgestrahlt wird. Diese Vorkühlmethode lässt sich auch auf die meisten Gemüsesorten anwenden. Es gibt viele Methoden der Zwangsbelüftungskühlung. Die Tunnelkühlung wird in Südafrika und den USA seit vielen Jahren angewendet. Nach jahrelanger Forschung durch wissenschaftliches und technisches Personal hat China eine einfache Vorkühlanlage mit Zwangsbelüftung entwickelt.
Die konkrete Methode besteht darin, das Produkt in einen Karton mit einheitlichen Spezifikationen und gleichmäßigen Belüftungsöffnungen zu legen, den Karton zu einem rechteckigen Stapel zu stapeln, in der Mitte des Stapels einen Spalt in Längsrichtung zu lassen und die beiden Enden des Stapels sowie die Oberseite des Stapels dicht mit Plane oder Plastikfolie abzudecken. Ein Ende der Folie ist mit dem Ventilator zur Abluft verbunden, sodass der Spalt in der Mitte des Stapels eine Druckentlastungszone bildet und die kalte Luft auf beiden Seiten der unbedeckten Plane durch die Belüftungsöffnung des Verpackungskartons in die Niederdruckzone strömen lässt. Die Wärme im Produkt wird aus dem Niederdruckbereich abgeführt und dann durch den Ventilator an den Stapel abgegeben, um den Vorkühlungseffekt zu erzielen. Bei dieser Methode muss auf eine sinnvolle Stapelung der Verpackungskisten und eine sinnvolle Platzierung der Plane und des Ventilators geachtet werden, sodass kalte Luft nur durch die Belüftungsöffnung am Verpackungskarton eindringen kann, da sonst der Vorkühlungseffekt nicht erzielt werden kann.
4. Vakuumvorkühlung (Vakuumkühler) besteht darin, Gemüse in einen verschlossenen Behälter zu geben, die Luft schnell aus dem Behälter zu entfernen, den Druck im Behälter zu senken und das Produkt durch Verdunstung des Oberflächenwassers abzukühlen. Bei normalem Luftdruck (101,3 kPa, 760 mmHg*) verdunstet Wasser bei 100 °C, bei einem Druckabfall auf 0,53 kPa kann Wasser bei 0 °C verdunsten. Bei einer Temperaturabsenkung von 5 °C verdunstet etwa 1 % des Produktgewichts. Um zu verhindern, dass das Gemüse zu viel Wasser verliert, wird vor dem Vorkühlen etwas Wasser darüber gesprüht. Diese Methode eignet sich zum Vorkühlen von Blattgemüse. Auch Spargel, Pilze, Rosenkohl und holländische Bohnen können durch Vakuum vorgekühlt werden. Die Vakuumvorkühlung kann nur mit einem speziellen Vakuumvorkühlgerät durchgeführt werden, was mit hohen Investitionen verbunden ist. Derzeit wird diese Methode hauptsächlich zum Vorkühlen von Gemüse für den Export in China verwendet.
5. Bei der Kaltwasservorkühlung (Hydro Cooler) wird gekühltes Wasser (möglichst nahe 0 °C) auf Gemüse gesprüht oder Gemüse in fließendes kaltes Wasser getaucht, um es zu kühlen. Da die Wärmekapazität von Wasser viel größer ist als die von Luft, ist die Kaltwasservorkühlung mit Wasser als Wärmeträger schneller als die Belüftungsvorkühlung, und das Kühlwasser kann recycelt werden. Das Kaltwasser muss jedoch desinfiziert werden, da das Produkt sonst durch Mikroorganismen verunreinigt wird. Daher sollten dem Kaltwasser Desinfektionsmittel zugesetzt werden.
Die Kaltwasservorkühlung erfolgt über einen Wasserkühler, der während des Betriebs regelmäßig gereinigt werden sollte. Die Kaltwasservorkühlung kann mit der Reinigung und Desinfektion von Gemüse nach der Ernte kombiniert werden. Diese Vorkühlung eignet sich vor allem für Fruchtgemüse und Wurzelgemüse, nicht jedoch für Blattgemüse.
6. Die Kontakteis-Vorkühlung (Eis-Injektor) ist eine Ergänzung zu anderen Vorkühlmethoden. Dabei wird zerstoßenes Eis oder eine Mischung aus Eis und Salz auf Gemüse in Verpackungsbehältern, Autos oder Bahnwaggons gegeben. Dies senkt die Temperatur des Produkts, gewährleistet seine Frische während des Transports und dient gleichzeitig der Vorkühlung. Diese Methode eignet sich jedoch nur für Produkte, die mit Eis in Berührung kommen und nicht beschädigt werden, wie Spinat, Brokkoli und Radieschen.
Beitragszeit: 03.06.2022